Passo 01 · o protocolo
Comprada, não oferecida
Nenhuma garrafa entra n'A Prova sem ser comprada por nós, a preço de loja. Não aceitamos amostras de produtores — a garrafa que sobe a esta mesa não deve nada a ninguém.
A Prova · metodologia
Como vamos provar — para que as notas signifiquem alguma coisa
Uma nota de prova sem método é um palpite bem escrito. Este é o protocolo que vamos aplicar a todas as garrafas, sempre igual — é por isso que os perfis serão comparáveis entre si. Está publicado antes da primeira prova, para que ninguém possa dizer que o ajustámos ao resultado. Desça e veja-o, passo a passo.
O protocolo · diante de si
A prova, diante de si
O que acontece a cada garrafa, pela ordem em que acontece — da compra à ficha publicada. O palco acompanha cada passo; o texto diz tudo o que o desenho mostra.
Passo 02 · o protocolo
Forrada até ao gargalo
A primeira prova é sempre às cegas: cada garrafa é forrada e a ordem da sessão é baralhada. O que chega à mesa não tem marca, não tem preço, não tem promessas de rótulo — tem só o que está dentro do vidro.
Passo 03 · o protocolo
Sem nome à mesa
Enquanto o forro está posto, a garrafa é apenas um ponto de interrogação. A segunda prova, dias depois, faz-se com o rótulo à vista — para separar o que o líquido diz do que o rótulo sugere. As notas publicadas nascem da prova cega e são revistas na segunda.
Passo 04 · o protocolo
A mesa, sempre igual
Servimos a 8 °C, medidos na garrafa — não «do congelador»: o frio extremo anestesia exatamente aquilo que queremos avaliar. O copo é um cálice pequeno de vidro liso, o mesmo modelo em todas as provas.
A ordem também não muda: das mais secas para as mais doces. A crema prova-se sempre em sessão separada, porque a gordura recalibra o palato.
Passo 05 · o protocolo
O mesmo painel, sempre
Prova um painel pequeno e fixo — as mesmas pessoas de sessão para sessão, para que as escalas não derivem entre provas. É por isso que o painel se fixa antes da primeira garrafa, e não à medida que as provas correm. As divergências relevantes ficam anotadas na ficha, em vez de desaparecerem numa média.
Passo 06 · as escalas
Seis eixos, uma grelha
O que se provou escreve-se numa grelha de seis eixos, todos de 0 a 10, sempre os mesmos. Nenhum é uma nota final — são as coordenadas do perfil, e é por serem sempre as mesmas que as garrafas se comparam entre si.
Passo 07 · os seis eixos
Casca 0–10
A presença do óleo essencial de limão — o coração da bebida. 0 é aroma de rebuçado; 10 é casca acabada de raspar. Acima de 7 exige maceração a sério.
Passo 08 · os seis eixos
Doçura 0–10
O açúcar percebido, ancorado nos teores declarados sempre que o rótulo os traz. O meio da escala corresponde à doçura corrente do limoncello de mercado; as pontas ficam para os secos assumidos e para os que são quase xarope. Não é um eixo de qualidade: é um eixo de estilo.
Passo 09 · os seis eixos
Corpo 0–10
Viscosidade e peso na língua, do quase-aguado (2) ao xaroposo (9). As cremas vivem naturalmente no topo.
Passo 10 · os seis eixos
Calor 0–10
A presença do álcool, da suavidade enganadora (2) ao ardor franco (9). Alto não é defeito — é carácter de digestivo.
Passo 11 · os seis eixos
Persistência 0–10
Quanto tempo o limão fica depois de engolir. É o eixo que melhor separa o artesanal do industrial.
Passo 12 · os seis eixos
Aroma 0–10
A autenticidade do nariz — limão de verdade ou nota de detergente cítrico? É o eixo mais subjetivo, e é por isso que se prova às cegas.
Passo 13 · a assinatura
O perfil fecha — e assina
Seis valores, um polígono: é este o desenho que encontra em cada ficha d'A Prova — nascido da prova cega, revisto com o rótulo à vista. A garrafa continua forrada até a curadoria a revelar; o perfil, esse, publica-se por inteiro.
Os limites do método — ditos com todas as letras
Três avisos que preferimos fazer nós. Primeiro: somos entusiastas com método, não um laboratório — os eixos são sensoriais e têm a subjetividade que a prova cega reduz mas não elimina. Segundo: lotes artesanais variam, e uma garrafa comprada este ano pode não ser igual à do próximo; cada ficha definitiva sairá datada por isso — e quando um lote novo se afastar da nota publicada, voltamos a prová-lo e a ficha dirá que foi revista. Terceiro: quando publicarmos preços, será o que pagámos e onde pagámos — o seu pode variar. Nenhum destes limites nos parece razão para não publicar; são razão para publicar também os limites.